E' ottenuta dalla macinazione dei semi di Zea mais, è ricca di carotenoidi, ha un'azione antiossidante. È adatta per i celiaci ed è ideale per polenta ma anche per preparazioni diverse come dolci, pasta fresca, focacce, pane o grissini. La polenta fatta con farina di mais rustica è una crema densa dal sapore più deciso, decisamente più dolce e amabile rispetto alle altre.
