La Semuda (in dialetto locale semüda o furmagela) è un formaggio lombardo della Provincia di Como tipico delle valli del medio ed alto Lario occidentale, principalmente nella zona di Dongo, Gravedona e Domaso. Da oltre un secolo è il formaggio tipico e rappresentativo di un territorio turisticamente conosciuto e famoso in tutto il mondo, teatro di importanti avvenimenti storici dell’Italia che fu e culla di importanti ville monumentali che fanno da cornice al lago più celebre d’Italia.
Produzione e caratteristiche organolettiche
È ottenuto da latte crudo di vacca scremato, caglio e sale; le sue forme sono cilindriche, del diametro medio di 30 cm con un peso di circa 4-5 kg. La pasta è caratterizzata da un'occhiatura disomogenea, da una consistenza che va dal gommoso al morbido e da un colore variabile tra il giallo, il paglierino e il verdognolo. Il prodotto viene stagionato dai 40 giorni ai 4 mesi; il formaggio giovane ha un sapore delicato ed assume un gusto più forte se consumato dopo tempi più lunghi.
Quando viene prodotta
La produzione viene effettuata principalmente nel periodo invernale, durante il ricovero delle vacche nelle stalle, infatti nel periodo estivo le vacche della maggior parte degli allevatori vengono portate all'alpeggio ed il loro latte è destinato ad altra produzione, inoltre nel periodo estivo, le temperature più elevate rendono delicato il processo di maturazione e stagionatura conferendone l’eccessiva morbidezza della pasta compromettendone la consistenza e la presentazione visiva.
